Συστατικα
– Οι δόσεις δίνονται και για 2 και για 6 άτομα
750γρ. – 2 κιλά φρέσκο λαβράκι ιχθυοκαλλιέργειας (ολόκληρο/α με τα λέπια)
800 γραμ. – 1.5 κιλό χοντρό αλάτι
4 – 6 ασπράδια
κλωναράκια από φρέσκο θυμάρι ή άνθη λεβάντας ή μαϊντανό
2 σκελίδες σκόρδο
Για το σερβίρισμα
350 γρ. – 1 κιλό πικρά χόρτα του βουνού, βρασμένα αλ ντέντε, με λίγο λάδι και λεμόνι
σος ταρτάρ
3-4 κουταλιές κάππαρη
λίγο ελαιόλαδο
αλάτι σε φλέικς
Εκτελεση
1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.
2. Ετοιμάζετε το ψάρι: Τα ψάρια τα καθαρίζετε κανονικά από βράγχια, έντερα και λέπια και τα ξεπλένετε. Τοποθετείτε στην κοιλιά τους τα μυρωδικά και 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και κατόπιν την κλείνετε, φέρνοντας σε επαφή τα δύο μέρη της κοιλιάς και βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο. Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ, ώστε να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνετε μέσα της σταδιακά το αλάτι και ανακατεύετε μαλακά μέχρι να έχετε ένα ενιαίο μίγμα.
Στο σκεύος που θα ψήσετε το ψάρι δημιουργείτε με το μίγμα του αλατιού μια βάση όπου θα το ακουμπήσετε. Διαλέξτε ιδανικά ένα σκεύος ή μακρόστενο δίσκο που να έχει αρκετό χώρο και να σας επιτρέπει να το βγάλετε απευθείας στο τραπέζι, όπου θα σπάσετε το αλάτι επιτόπου, θα ανοίξετε το ψάρι και θα σερβίρετε. Τοποθετείτε τα ψάρια πάνω στη βάση αλατιού και τα σκεπάζετε εξ ολοκλήρου με το υπόλοιπο μίγμα (χωρίς κενά). Τα βάζετε στον προθερμασμένο φούρνο.
3. Ψήσιμο – καθάρισμα: Υπολογίστε 25-30 λεπτά για 2 λαβράκια ιχθυοτροφείου βάρους 700-800 γραμ. ή 45 λεπτά για ένα μεγάλο λαβράκι 2 κιλών. Μόλις είναι έτοιμα τα ψάρια, τα μεταφέρετε στο τραπέζι και χρησιμοποιώντας ένα δυνατό μαχαίρι και ένα σφυρί (π.χ. αυτό για τα σνίτσελ) σπάζετε το σκληρό πια κέλυφος του αλατιού και μαζεύετε τα κομμάτια του σε άλλο σκεύος. Αφαιρείτε το μεγαλύτερο όγκο του αλατιού και το δέρμα του ψαριού μαζί με το αλάτι από το πάνω μέρος του και το καθαρίζετε.
4. Σερβίρισμα: Επί τόπου σε ζεστά πιάτα, βάζοντας πρώτα μια γεμάτη πιρουνιά από ζεστά, πικρά, βρασμένα χόρτα του βουνού με λίγο λαδάκι και λεμόνι, που πραγματικά ταιριάζουν απόλυτα (εναλλακτικά, συνοδέψτε με βραστά λαχανικά). Τοποθετείστε πάνω στα χόρτα το καθαρισμένο ψάρι και λίγες κάππαρες, ρίξτε μια λεπτή γραμμή ελαιόλαδου, ελάχιστα φλέικς από αλάτι και βάλτε δίπλα τους μια γενναιόδωρη κουταλιά από σος ταρτάρ.
