Mangianza με πέντε είδη ψαριών

Εκτελεση

Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε και τα πέντε ψάρια.

Για το ταρτάρ μαγιάτικου: κόβουμε το ψάρι σε κύβους περίπου 1 εκ. και ρίχνουμε λάδι, αλάτι, πιπέρι και ξύσμα λεμονιού, ανάλογα με την προτίμηση μας.

Ετοιμάζουμε τα φιλέτα από την τσιπούρα, το λαβράκι, τον κρανιό και το φαγκρί βραχύπτερο, προσπαθώντας να δώσουμε διαφορετικό σχήμα σε κάθε ψάρι, ώστε να δημιουργήσουμε κίνηση σε όλο το πιάτο.

Εν τω μεταξύ, ζεματίζουμε τα σαλικόρνια σε βραστό νερό για 20 δευτερόλεπτα και αμέσως μετά τα τοποθετούμε σε νερό με πάγο.

Για τη σάλτσα του κρανιού, βάζουμε σε ένα μπολ ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και colatura γαύρου και ανακατεύουμε με σύρμα (ή πιρούνι) για να δημιουργηθεί ένα εμουλσιόν.

Τοποθετούμε τα φιλέτα των υπόλοιπων ψαριών σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά: πρέπει να ψηθούν γρήγορα ώστε να αποκτήσουν μια χρυσή κρούστα εξωτερικά και το εσωτερικό να είναι τρυφερό.

Ετοιμάζουμε το κουρκούτι για το τηγάνισμα των σαλικόρνια: σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, 2-3 παγάκια και το κρύο ανθρακούχο νερό και ανακατεύουμε καλά. Βουτάμε τα μισά σαλικόρνια στο κουρκούτι χρησιμοποιώντας μια λαβίδα και  στη συνέχεια τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο για 2-3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Για να φτιάξουμε τον αφρό: βάζουμε το θαλασσινό νερό και τη λεκιθίνη σόγιας σε ποτήρι μπλέντερ και αναμειγνύουμε με τη βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ.

Για να σερβίρουμε τα πέντε φιλέτα ψαριού: περιχύνουμε τον κρανιό με το μείγμα που δημιουργήσαμε με την colatura γαύρου. Τοποθετούμε τα τηγανητά και τα ζεματισμένα σαλικόρνια γύρω από το ταρτάρ μαγιάτικου, το αυγοτάραχο στο φαγκρί βραχύπτερο, τη ζεματισμένη φλούδα λεμονιού κομμένη σε ζουλιέν στο λαβράκι και τέλος καλύπτουμε τη τσιπούρα με τον αφρό θαλασσινού νερού.

Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες λάδι και νιφάδες αλατιού και σερβίρουμε.