Ραβιόλι γεμιστά με “mangianza”

Εκτελεση

Ετοιμάζουμε τη ζύμη φτιάχνοντας ένα «πηγάδι» με το αλεύρι. Τοποθετούμε τα αυγά και τους κρόκους στο κέντρο και με τη βοήθεια ενός πιρουνιού ξεκινάμε να ζυμώνουμε και μετά συνεχίζουμε με τα χέρια μας. Η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί μέχρι να αποκτήσει ομοιογενή σύσταση, το οποίο θα πάρει περίπου 10-15 λεπτά. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μερικές ώρες στο ψυγείο, σκεπασμένη με μεμβράνη.

Ετοιμάζουμε τον κρανιό, την τσιπούρα, το λαβράκι και το φαγκρί βραχύπτερο: με τα πιο λεπτά μέρη δημιουργούμε τη γέμιση, ενώ με τα πιο χοντρά κεντρικά μέρη τα φιλέτα.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση για τα ραβιόλι ξεκινώντας με το φαγκρί και το λαβράκι τα οποία κάνουμε κιμά, αλατίζουμε, και προσθέτουμε ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού. Έπειτα ψιλοκόβουμε τον κρανιό και την τσιπούρα, αλατίζουμε, ρίχνουμε ελαιόλαδο και το καρύκευμα γαύρου. Φτιάχνουμε τα ραβιόλι με έναν πλάστη (ή παρασκευαστή ζυμαρικών), φροντίζοντας να έχουνε πολύ λεπτό πάχος. Τοποθετούμε τη γέμιση των ψαριών πάνω στη ζύμη και κλείνουμε από πάνω για να δημιουργηθούν τα ραβιόλι.

Για το ταρτάρ κρανιού: κόβουμε το ψάρι σε κύβους περίπου μισού εκατοστού και το περιχύνουμε με ελαιόλαδο και αλάτι γαύρου. Για το ταρτάρ τσιπούρας: κόβουμε το ψάρι σε κύβους και αλατοπιπερώνουμε, έπειτα κάνουμε το ίδιο με το φαγκρί βραχύπτερο και το λαβράκι.

Μαγειρεύουμε σε τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, το φαγκρί, την τσιπούρα, το λαβράκι και τον κρανιό, με μια σταγόνα λάδι.

Βράζουμε τα ραβιόλι σε άφθονο αλατισμένο νερό, στραγγίζουμε και αλατίζουμε, και ανακατεύουμε με βούτυρο και ξύσμα λεμονιού. Σερβίρουμε τα ραβιόλι στη βάση του πιάτου, τοποθετούμε το ψημένο ψάρι πάνω από το ταρτάρ και ολοκληρώνουμε με μια σταγόνα λάδι.