Συστατικα
Για το ψάρι
1,5 κιλά Κρανιό
300γρ. καμμένο βούτυρο
Αλάτι
piment d’espelette
Για τo “ριζότο” α λα πολίτα
50γρ. τοπιναμπούρ (κομμένο σε κύβους)
15γρ. φινόκιο σε κύβους
15γρ. κρεμμύδι σε κύβους
10γρ. φρέσκο κρεμμύδι σε φέτες
10γρ. αρακά χωρίς τη φλούδα
20γρ. καρότο σε κύβους
5γρ. σκόρδο ψιλοκομμένο
20γρ. πουρέ ρύζι
20γρ. παρμεζάνα
20γρ. βούτυρο
ξύσμα από 2 λάιμ
χυμό λάιμ
λάδι άνιθο
ψιλοκομμένο μάραθο
100ml περίπου ψαρόζουμο
Για το αυγολέμονο
5 αυγά
1 κρόκος
80γρ. κρέμα γάλακτος
250γρ. βούτυρο
500ml ψαρόζουμο
Xanthane
Για τον ζωμό ψαριού
2 κιλά κόκκαλα και κεφάλια ψαριών (χωρίς μάτια και βράγχια)
300γρ. κρεμμύδι λευκό
300γρ. καρότο λευκό
250γρ. πράσσο
125γρ. σέλερυ
125γρ. φινόκιο
35γρ. πελτέ ντομάτας
150γρ. ελαιόλαδο
φλούδες 2 λεμονιών
½ μάτσο βασιλικός
1 κουτ. σούπας ξερό κόλιανδρo
2 λευκά μανιτάρια
Για το σερβίρισμα
φύτρες αρακά μπόρατζ
Εκτελεση
Για το ψάρι
Φιλετάρουμε το ψάρι, το αλατίζουμε και πασπαλίζουμε με το piment d espellete. Τοποθετούμε σε σακούλα Vac και μαγειρεύουμε για 5΄ στους 75℃.
Για τo “ριζότο” α λα πολίτα
Τσιγαρίζουμε όλα τα υλικά εκτός του αρακά σε βούτυρο για αρκετή ώρα σε χαμηλή φωτιά. Σβήνουμε με το ζωμό, σιγομαγειρεύουμε και μόλις είναι έτοιμο χυλώνουμε με το ρύζι, το βούτυρο και την παρμεζάνα. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι, πιπέρι, ξύσμα λεμόνι, τα βότανα, χυμό λεμόνι και προσθέτουμε τον αρακά.
Για το αυγολέμονο
Ανακατεύουμε τα αυγά με τον κρόκο και την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια και κλείνουμε αεροστεγώς. Μαγειρεύουμε για 30΄ στους 63℃. Ανοίγουμε τη σακούλα, προσθέτουμε 500ml αρκετά συμπυκνωμένο ψαρόζουμο, 0,2γρ Xanthane και ανακατεύουμε με πίμερ. Τοποθετούμε σε σιφόν και βάζουμε 2 αμπούλες.
Για τον ζωμό ψαριού
Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί σε γαστρονόμ και τα αφήνουμε 1 βράδυ να μαριναριστούν. Την επόμενη μέρα χωρίζουμε τα κόκκαλα από τα υπόλοιπα υλικά και τα σοτάρουμε ξεχωριστά, αφαιρώντας όμως προσωρινά τις φλούδες λεμονιού και τον βασιλικό. Τα τοποθετούμε όλα στη χύτρα και καλύπτουμε με νερό. Βάζουμε τη χύτρα στη φωτιά και μόλις αρχίσει να σφυρίζει χαμηλώνουμε και αφήνουμε 40΄ να σιγοβράσει.
