Spigala φιλέτο λαβράκι με πατάτες & φρυγανιά

Εκτελεση

Φιλετάρουμε τα ψάρια αφότου τα έχουμε πλύνει, κι έχουμε αφαιρέσει τα λέπια και τα κόκκαλά τους. Κόβουμε τα φιλέτα κατά το μήκος των ψαριών, ξεκινώντας 1 εκ. κάτω από τα κεφάλια, μέχρι τις ουρές, για να αποκτήσουμε 3 «λωρίδες» φιλέτων. Παίρνουμε τις λωρίδες και τις κάνουμε πλεξούδα. Τις ασφαλίζουμε με μία οδοντογλυφίδα και τις αφήνουμε στο ψυγείο καλυμμένες με μία μεμβράνη.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και κρατάμε τις φλούδες στην άκρη. Κόβουμε τις πατάτες σε «μπάλες» των 2 εκατοστών, και τις μαγειρεύουμε στον ατμό για 10 λεπτά, ή τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά, ώστε να παραμείνουν σφιχτές.

Κόβουμε το πράσο στη μέση, αφαιρούμε την καρδιά, και ψιλοκόβουμε το μισό. Το σοτάρουμε σε ένα μικρό τηγάνι για λίγα λεπτά σε χαμηλή φωτιά, με μία κ.σ. λάδι.

Προσθέτουμε τις φλούδες από τις πατάτες, μαζί με αλάτι κι ένα ποτήρι νερό. Τις αφήνουμε να μαγειρευτούν, και ανακατεύουμε το μείγμα μέχρι να γίνει κρεμώδες. Κόβουμε το υπόλοιπο πράσο σε «φέτες» ζουλιέν, τις περνάμε από αλεύρι και τις τηγανίζουμε στους 140 βαθμούς για 4-5 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανές.

Μαγειρεύουμε τις πατάτες σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να χρυσαφίσουν, και τις καραμελώνουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και μία σκελίδα σκόρδο, προσθέτοντας λίγο νερό στο τέλος.

Μαγειρεύουμε τις πλεξούδες από Λαβράκι σε δυνατή φωτιά με λίγο λάδι. Τις διατηρούμε ζεστές, και «καθαρίζουμε» το τηγάνι με 100ml νερό. Μετά, προσθέτουμε το μέλι, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού και σάλτσα σόγιας, και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.

Σερβίρουμε το πιάτο με τη σάλτσα πράσου, τις πατάτες και το Λαβράκι, μαζί με λίγο θρυμματισμένη φρυγανιά friselle και το τηγανητό πράσο.