Ταρτάρ από φαγκρί βραχύπτερο σαν αθηναϊκή σαλάτα

Εκτελεση

Για το Ταρτάρ

Τοποθετείτε όλα τα υλικά σε μια μπασίνα και τα ανακατεύετε ελαφρά με μαρίζ.

Για τη μαγιονέζα ντομάτας

Βάζετε όλα τα υλικά σε ένα κυλινδρικό σκεύος και χτυπάτε με το ραβδομπλέντερ.

Για το λάδι ντομάτας

Χτυπάτε στο θερμομίξ για 10 λεπτά στους 80°C περνάτε από σινουά και βάζετε κατάψυξη ώστε να ξεχωρίσουν τα στερεά.

Για το τουίλ Κορμού

1. Αφήνετε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου να μαλακώσει.
2. Βάζετε σε μία μπασίνα το ασπράδι του αυγού, το μαλακωμένο βούτυρο και την άχνη κοσκινισμένη.
3. Ανακατεύετε και ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι (επίσης κοσκινισμένο), προσθέτετε τον άνθρακα, τη σκόνη και το χρώμα ζαχαροπλαστικής.
4. Εν συνεχεία, απλώνετε με ένα μικρό παλετάκι σε stencil της επιλογής μας την pate cigarette ψήνετε στους 150°C για 3-4 λεπτά.
5. Βγάζετε από το φούρνο και δίνετε το τελικό σχήμα με το καλούπι σιλικόνης.

Για το fluid gel λεμόνι – μαστίχα

1. Βάζετε όλα τα υλικά μαζί σε μια κατσαρόλα εκτός από το αιθέριο έλαιο μαστίχας και δίνετε μια βράση.
2. Μόλις κρυώσει και σταθεροποιηθεί το μείγμα, χτυπάτε στο thermomix και αρωματίζετε με την μαστίχα.

Για το φύλλο brick

1. Απλώνετε το φύλλο πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Αλείφετε με βούτυρο κλαριφιέ και ψεκάζετε με λίγο νερό.
2. Καλύπτετε με 2ο φύλλο, αλείφετε ξανά με βούτυρο και κόβετε στο σχήμα της επιλογής μας.
3. Βάζετε τα κομμάτια πάνω σε ταψί με silpat.
4. Καλύπτετε με 2ο silpat και 2ο ταψί από πάνω.
5. Ψήνετε για 10 λεπτά στους 170°C.

Για το στήσιμο του πιάτου

1. Βάζετε σε ένα πιάτο το ψημένο φύλλο μπρικ.
2. Τοποθετείτε πάνω του το Ταρτάρ και καλύπτετε με το pate cigarette.
3. Κάνετε μικρές τελίτσες από πάνω με το fluid gel λεμόνι.

φωτογράφος: Άρης Παπαδόπουλος