Συστατικα
Για το πέστο εστραγκόν
100γρ. εστραγκόν φύλλα
8γρ. πάγο
8γρ. αμύγδαλο
80γρ. ελαιόλαδο
χυμό λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Για τo σορμπέ Kalamansi
290γρ. νερό
115γρ. γλυκόζη
170γρ. ζάχαρη
6γρ. super Neutrose
385γρ. πουρέ Καλαμάνσι
ξύσμα από 2 λεμόνια
Για το ταρτάρ
100γρ. τσιπούρα
λάδι από περγαμόντο
σχοινόπρασο
αλάτι
piment d espelette
Για το Kombu κονφί
500γρ. νερό
250γρ. kombu ενυδατωμένο για 24 ώρες
200γρ. ζάχαρη
60γρ. χυμό λεμόνι
Εκτελεση
Για το πέστο εστραγκόν
Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί στο thermomix, και τα χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουν ομοιογενή υφή.
Για το σορμπέ Kalamansi
Βράζουμε όλα τα υλικά εκτός από το kalamansi και αφήνουμε να ωριμάσει ένα βράδυ στο ψυγείο. Την επόμενη προσθέτουμε τον πουρέ και ομογενοποιούμε με πίμερ. Μοιράζουμε σε μπολ pacojet και αφήνουμε για ένα βράδυ.
Για το Kombu κονφί
Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου μια ώρα μέχρι να αρχίσει να δένει.
