Black Block

Από τον Simone Rugiati

Φιλέτα κρανιού σε συνταγή από τον Simone Rugiati 1

Κρανιός

Ψητό Ψάρι

4 μερίδες

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

1 κιλό Κρανιός
20ml αγνό παρθένο ελαιόλαδο
4 φύλλα από ριζόχαρτο
1 ξερό κρεμμύδι
1 κολοκυθάκι
20γρ αφαλατωμένη κάπαρη
100γρ μπρόκολο romanesco
1 λάιμ
300ml νερό
100ml λευκό ξύδι
30γρ ζάχαρη
Φυτικός άνθρακας σε σκόνη

 

Κρανιός

Ψητό Ψάρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Βράζουμε το νερό μαζί με τη ζάχαρη και το ξύδι σε μία κατσαρόλα. Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε σε φέτες και το βυθίζουμε στο γλυκόπικρο διάλυμα για 4 λεπτά.

Το αφαιρούμε και το αφήνουμε να κρυώσει σε νερό με πάγο για να σταματήσει το μαγείρεμα. Αφαιρούμε τις διαφανείς μεμβράνες, οι οποίες δεν είναι πολύ εύπεπτες, και το ψιλοκόβουμε. Χωρίζουμε τα φύλλα του μπρόκολου σε πολύ λεπτές φέτες, τα περνάμε από τη σκόνη για 10 δευτερόλεπτα, και τα βυθίζουμε κι αυτά σε νερό με πάγο.

Παίρνουμε το πράσινο από τα κολοκυθάκια και το κόβουμε σε κύβους, προσθέτοντας μετά στην κατσαρόλα όλα τα λαχανικά, μαζί με την κάπαρη, τη φλούδα του λάιμ (κι αν θέλετε κρατάτε λίγο χυμό για να μαγειρέψετε το ψάρι), λίγο λάδι και μια πρέζα αλάτι.

Από τον Κρανιό, κόβουμε 4 ορθογώνια φιλέτα στο ραχιαίο τμήμα του ψαριού (που είναι παχύτερο από το φιλέτο), και με τον υπόλοιπο φτιάχνουμε ένα ταρτάρ σε σχήμα κύβου, το οποίο καρυκεύουμε με το μείγμα λαχανικών που ετοιμάσαμε προηγουμένως.

Μαγειρεύουμε τα φιλέτα Κρανιού με αγνό, παρθένο ελαιόλαδο στους 80 βαθμούς, για περίπου 12-15 λεπτά.

Όσο ετοιμάζεται ο Κρανιός, υγραίνουμε τα φύλλα από ριζόχαρτο με κρύο νερό (για 10 δευτερόλεπτα), τα γεμίζουμε με ταρτάρ, και τα κλείνουμε σαν σε μικρές σακούλες.

Τοποθετούμε τις «σακούλες ρυζιού» στο πιάτο, και τις σερβίρουμε πλάι στα στραγγισμένα και ζεστά φιλέτα Κρανιού, πασπαλίζοντάς τα με μια πρέζα αλάτι.

 

 width=

 

Ακολουθήστε μας

Ακολουθήστε μας