Per il pesce Preriscaldiamo il forno a 200 °C. In una ciotola, mescoliamo gli albumi con il sale. In una teglia adatta al forno, spalmiamo 1/3 del composto di sale e albume d’uovo Puliamo accuratamente il pesce con un tovagliolo di carta. Non rimuoviamo le squame. Riempiamo il pagro con le fette di limone e le erbe aromatiche e disponiamolo nella teglia. Mettiamo il resto del composto sul pesce in modo che sia completamente coperto. Inforniamo per 25 minuti, togliamolo poi dal forno e attendiamo altri 10 minuti prima di tagliarlo. Per l’aioli In un frullatore, mescoliamo insieme l’aglio, il limone e i tuorli d’uovo. Aggiungiamo gradualmente l’olio amalgamando fino a quando il composto non sarà addensato. Condiamo il tutto e aggiungiamo un po’ di zafferano, nel caso desiderassimo un colore più brillante. Per il pesto Facciamo bollire i pomodori per 30 secondi, mettiamoli sotto l’acqua fredda per poi sbucciarli, eliminare i semi e il succo. Tagliamoli a cubetti. In un frullatore mescoliamo l’aglio, le mandorle e il basilico fino a farli diventare una pasta. Mettiamo il composto in una ciotola, aggiungiamo i pomodori a dadini, il formaggio e l’olio d’oliva e mescoliamo il tutto. Versiamo poi sui broccoli al vapore. Tagliamo la crosta di sale e sfilettiamo il pesce. Serviamo con l’aioli e i broccoli a parte.