Ricciola in olio cottura con insalata russa | Fish from Greece

Procedimento: Squamiamo e puliamo il pesce, evisceriamolo e prepariamo dei tranci da circa 200g l’uno. Tagliamo carote e patate a dadini, prepariamo i piselli e mettiamo da parte. Lavoriamo, adesso, alla crema di carote: prendiamo una padella antiaderente, la scaldiamo e versiamo un filo d’olio, aggiungendo poi una cipolla e carote a cubetti. Facciamo rosolare il tutto e versiamo poi brodo (o acqua) fino a cottura, completando con sale e pepe. Mettiamo da parte una manciata di carote saltate in padella, mentre il resto lo frulliamo per ottenere la crema. Cuociamo il tutto a fuoco medio-basso, girandolo spesso. Con lo stesso procedimento prepariamo la crema di piselli. Sbollentiamo rapidamente le patate per preservarne il colore e il sapore. In una pentola portiamo a bollore abbondante acqua, inseriamo le patate ben sgocciolate e lasciamole bollire per circa 3/5 minuti. Per la maionese: mettiamo il tuorlo in un contenitore alto e stretto, aggiungiamo lentamente a filo, olio e limone alternandoli, l’aceto e un pizzico di sale. Azioniamo il minipimer alla minima velocità e lavoriamo il tutto fino al raggiungimento di una certa densità della maionese. Lasciare riposare in frigo. Per i tranci di ricciola, prendiamo una pentola alta e versiamo un’abbondante quantità di olio EVO per coprire i tranci, che dovranno cuocere a 70°- 80° per 15 minuti circa. Scolarli poi con una schiumarola e adagiarli su carta assorbente. Per un impiattamento creativo, disponiamo la maionese, la crema di carote e di piselli seguendo la tecnica del “dripping Pollok”, facendo dei piccoli schizzi irregolari delle tre salse sul fondo del piatto. Aggiungiamo poi la dadolata di patate e carote, i piselli in modo casuale, il trancio di pesce, un filo d’olio e una fogliolina di prezzemolo. Serviamo.