Fish&Chips di pagro maggiore con salsa tartara e patate | Fish from Greece

Puliamo ed eliminiamo le squame del pagro maggiore partendo dalla coda verso la testa; sciacquiamo bene il pagro sotto l’acqua corrente fredda e, a questo punto, tagliamo il pesce in pezzi di 4-5 cm circa. Per ottenere delle patate al forno croccanti all’esterno e morbide all’interno, laviamo e sbucciamo con un pelaverdure le patate e tagliamole in quattro spicchi ciascuna. In una pentola portiamo a ebollizione abbondante acqua e poi lessiamo le patate tagliate, trasferiamole in una ciotola e condiamole con gli aromi a piacere, con l’olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preriscaldiamo il forno in modalità ventilata a 200°, nel mentre predisponiamo la teglia per la cottura: versiamo un filo di olio EVO sul fondo, disponiamo le patate e aggiungiamo i rametti di rosmarino e i due spicchi di aglio interi, senza sbucciarli. Cuociamo le patate in forno per 40 minuti circa fino a che non risulteranno croccanti e dorate, girandole di tanto in tanto per una cottura uniforme. Per la pastella, uniamo in una ciotola la farina, l’amido di mais o maizena, un cucchiaino di paprika affumicata e ¼ cucchiaino di lievito in polvere, mescoliamo. Al mix di polveri aggiungiamo poi la birra fredda di frigorifero, versiamola lentamente e mescoliamo il tutto con cura e con l’aiuto di una frusta per circa 3-4 minuti, fino a ottenere una pastella omogenea. Per la frittura: condiamo i pezzi di pesce con sale e pepe, cospargiamoli di farina e immergiamoli immediatamente nella pastella. Facciamo sgocciolare la pastella in eccesso e friggiamoli, uno per uno, per 3-4 minuti a fuoco medio in abbondante olio di girasole a 160°, senza sovrapporli. Giriamo e controlliamo la cottura. Quando il pesce risulterà ben dorato e croccante, rimuoviamolo dall’olio e facciamolo asciugare su carta assorbente mentre si continua con la frittura dei pezzi restanti. Per la preparazione della salsa tartara, sciacquiamo e scoliamo i capperi se sotto sale o i cetrioli; tritiamo finemente tutte le verdure: erba cipollina e capperi (o cetrioli). In una ciotola, uniamo la maionese già pronta alle verdure, aggiungiamo un cucchiaino di senape e un cucchiaino di succo di limone, mescoliamo accuratamente. Se occorre, aggiungiamo a piacere del pepe fresco macinato. Prima di servire, lasciamo raffreddare la salsa in frigorifero. Uniamo le patate al pesce fritto e regoliamo di sale solo poco prima di servire, aggiungiamo una ciotolina di salsa tartara vicino al piatto e serviamo ben caldo.