Orancina

dello chef Simone Rugiati

Orancine di Simone Rugiati

Orata

Pesce fritto

4 porzioni

MATERIALI

1 Orata da 600gr 500gr Riso Roma 1 Zucca mantovana 800gr Cime di rapa 300gr Zenzero 300ml Acqua per pastella 200gr Farina per pastella 30gr Semi di zucca 50gr Panko 200gr Primosale 1 Arancia Sale e olio evo q.b.

Orata

Pesce fritto

ESECUZIONE

Cuociamo la zucca intera in forno a 180 gradi per circa 1h, quindi spolpiamola e frulliamola. Tostiamo il riso in una casseruola con un filo d’olio, iniziamo a bagnarlo con la crema di zucca, portiamo a cottura per circa 9/ 10 minuti. Verifichiamo di sale e poi facciamolo raffreddare in frigorifero steso su una teglia e coperto da pellicola trasparente. Puliamo le cime di rapa, saltiamole in padella con un filo d’olio evo. Sfilettiamo e puliamo l’orata, procediamo con il rimuovere la pelle e l’ottenere una tartare a cubetti di circa 1cm, condiamola con la buccia dell’arancia, il primosale a cubetti e qualche foglia di cime di rapa.
Quando il riso alla zucca sarà freddo, tagliamo dei rettangoli, ne usciranno circa 8. Disponiamo il rettangolo sulla mano, farciamo al centro con la tartare di pesce e primosale e chiudiamolo a pallina. Passiamo l’Orancina nella pastella e infine impaniamola nel panko e friggiamola a 180 gradi fino a doratura. Laviamo lo zenzero, tagliamo una fetta lunga tenendo la buccia, friggiamolo in olio evo a 140/160 gradi fino a renderlo croccante. Componiamo ora il piatto con la base di cime di rapa, l’arancina in centro, qualche seme di zucca, del sale in scaglie e serviamola con ginger fritto.

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